jeudi 6 janvier 2011

Galette des Rois, crème d'amande & pommes caramélisées - Pâte feuilletée inversée (recette de Pierre Hermé)


Aujourd'hui, c'est le jour des Rois. Je n'avais pas l'intention au début de faire une galette, mais je dois voir ma meilleure amie et lui ai donc proposé de lui en confectionner une (chose que bien sûr elle n'a pas refusée...)
Je ne voulais pas faire la classique, mais essayer de me renouveler un peu (oh, pas vraiment une grande révolution... faut pas trop brusquer les choses quand même!) et la rendre ainsi encore plus gourmande. J'ai donc choisi de faire revenir quelques pommes dans une petite sauce caramel et de les coucher ensuite sur l'incontournable crème d'amande. Pour la pâte feuilletée, c'était l'occasion pour moi de tester enfin la fameuse recette de Pierre Hermé qui nous propose une version inversée.




Pour la Pâte Feuilletée Inversée
(pour 4 abaisses de feuilletage, soit 2 belles galettes)



"La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la 1ère détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la 2de est ici à l'extérieur: cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles (ce qui va beaucoup plus vite) mais aussi qui gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois".





1ère détrempe
375 g de beurre mou (" l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%- ")
75 g de farine type 55
75 g de farine type 45
***
Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.










2ème détrempe
175 g de farine type 55
175 g de farine type 45
15 g de sel fin
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl d'eau
1/2 c à c de vinaigre cristal 
***
Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.
Mélanger les 2 types de farines.
Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble (soit à la main, soit au robot muni du crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.
Aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais 2 heures.





Fariner le plan de travail et ré étaler le disque de la 1ère détrempe sur 1 cm d'épaisseur.
Déposer la 2de détrempe (étalée en carré) au milieu du disque et l'enfermer en rabattant les contours du disque. Au final on obtient un rectangle.
Etaler le feuilletage dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.
Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche.
Filmer et réserver au frais minimum 30 min.
Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur. Renouveler l'opération une fois encore.
Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours. Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 2 abaisses de 24 cm de diamètre.
Etaler le feuilletage sur 2 à 3 mm d'épaisseur et y détailler 2 disquesun de 24 cm et un de 22. Réserver au réfrigérateur. 


Confection de la galette:


Préchauffer le four à 210°
Sauce caramel:
Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre et 1/2 c à c de Fleur de sel. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu, verser 10 cl de crème liquide entière. Remuer et remettre sur feu doux.
Laver et éplucher 3 belles pommes. Les détailler en tranches assez épaisses et les mettre à cuire dans la sauce caramel une dizaine de minutes. Stopper la cuisson et laisser refroidir.
***
Crème d'amande:
Dans un saladier, mélanger 100 g de beurre et 100 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter 1 oeuf entier et 2 gouttes d'extrait d'amande amère. Mélanger vivement et ajouter 100 g de poudre d'amande.
*** 


Déposer l'abaisse de pâte feuilletée du plus petit diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Répartir la crème d'amande au centre du disque. Placer une fève et recouvrir avec les lamelles de pommes caramélisées. Badigeonner le contour de la pâte au pinceau avec un oeuf entier délayé. Recouvrir avec l'abaisse du plus grand diamètre. Souder et badigeonner entièrement la galette à l'oeuf. Décorer à l'aide de la pointe d'un couteau.
Cuire 10 min à 210° puis baisser la t° à 180° et poursuivre la cuisson 30 min.
Laisser tiédir dans le four porte entrouverte et déguster tiède avec un filet de sauce caramel.


26 commentaires:

  1. Sympathique idée. C'est vrai qu'avec toutes les galettes que l'on risque de goûter ce mois ci, il vaut mieux varier les plaisirs.

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  2. elle est magnifique cette galette!

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  3. Superbe ! Voilà qui me donne envie d'en refaire une sur le champ ;-)

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  4. J'aime beaucoup car tu donnes un côté plus fantaisie à ta galette mais en gardant la base d'amande , c'est extra et ton feuilletage est superbe

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  5. Je ne connaissais pas la galette des Rois. Je devrai en faire l'essai. Cela me semble délicieux. Et cette version caramélisée... Miam!

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  6. je découvre ton blog il est superbement gourmand bonne journée

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  7. elle est magnifique...j'envie ton amie :-)

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  8. Cette galette des Rois "version Tatin" m'a l'air très alléchante !
    Bonne journée.

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  9. Cette galette est superbe !!! La garniture de crème d'amande et pommes caramélisées est bien savoureuse.
    Tes photos sont très belles et mettent en appétit !
    Mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année, qu'elle t'apporte santé, joie et bonheur !
    Très bonne journée en ce vendredi,
    Bisous, Doria

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  10. Miam, elle est belle ta galette, elle donne envie...
    bisous
    lolo

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  11. appétissante à souhait !et très bien expliqué la méthode Hermé ! tout de même c'est du courage de s'y mettre !

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  12. une version très gourmande qui me plait beaucoup !
    bises

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  13. WOW! Quel travail! Cette galette avec des pommes a l'air à tomber. J'en prendrais bien un morceau:)

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  14. Quel boulot cette pâte feuilletée , mais le résultat est magnifique , superbe galette!
    bises et bonne soirée

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  15. Une petite merveille! Je fêterai bien les rois tous les jours!

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  16. magnifique recette et tu fais de tres belles photos !!Bravo Pierre

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  17. J'ai fait un peu la même recette l'an passé...mais avec un peu de poudre noisette et pas de caramel, mais des pommes flambées au Calvados, un vrai délice !
    J'essaierai ta version, mais avec peu de caramel salé ;)

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  18. supêrbe galette pour ce deuxieme dimanche de janvier

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  19. Bravo pour la patience dans la réalisation de la pâte feuilletée, et pour la réussite de cette superbe galette qui donne l'eau à la bouche. MErci

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  20. Una ricetta davvero deliziosa! Complimenti per il bel blog!

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  21. Superbe galette tant visuelle que gustative. Je viens de la faire et nous en avons déjà mangé 2 parts dès la sortie du four. Bon, ça brûlait un peu!!! J'avoue ne pas avoir fait le feuiilletage car je l'avais déjà acheté. Mais je vais en refaire une très prochainement avec le feuilletage inversé, promis.

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  22. Une très belle réussite !!

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  23. bravo pour la pâte feuilletée; cette galette doit avoir le goût du chausson aux pommes et j'adore ça les chaussons

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  24. http://bulle2gourmande.canalblog.com/archives/2011/01/07/20033939.html
    petit clin d'oeil ici =)

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  25. Tout le monde a apprécié, merci encore.
    J'aime bcp ton site

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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