samedi 17 septembre 2016

Parfums d'été


Je n'ai pas pu cuisiner de toutes mes vacances... dire que ça m'a manqué serait un doux euphémisme! Généralement, je profite de mes jours off pour les passer entre mes fouets et mes maryses; mais bon, pour les vacances d'été je décroche complètement, et comme avec mon homme on en profite pour aller respirer le plus ailleurs possible, ça me fait au final 2 bonnes grosses semaines à ne même pas voir la queue d'une cuillère en bois. Alors autant vous dire que dès mes valises posées de nouveau à la maison, la première chose que j'ai faite avant même de complètement les défaire, c'est me jeter dans ma cuisine à la recherche d'un truc à faire!! Et le truc à faire n'a pas été trop long à trouver puisque presque 5 kg de pêches de vigne attendaient que j'en fasse de la confiture.
Et puis voilà que je reçois un message du meilleur ami de mon homme. J'étais tranquillement entrain d'entretenir mon bronzage en sirotant un p'tit caf et en finissant les ultimes pages d'un roman entamé la veille. Il me demande si on est dispo le dimanche qui vient, histoire d'être ensemble pour fêter ses quarante douze printemps; oui, c'est un très vieil homme maintenant... Xav, si tu me lis, c'est pour moi, c'est cadeau :p)
Dans ma tête, ça n'a fait qu'un tour!! Invitation = gâteau fait par bibi (de toute façon, c'est obligé, mes amis le savent, il n'ont pas le choix, si je viens, c'est forcément avec un truc sucré à manger au dessert!!),  invitation pour anniversaire = gâteau d'anniversaire où bibi va pouvoir s'éclater à faire ce qu'elle aime le plus: un entremets!!! Je voyais déjà une association pêches de vigne/ framboises se dessiner. J'étais toute excitée!!! Mon ami m'a quand même rappelé de ne pas trop m'emballer, qu'il n'avait pas encore eu mon homme au téléphone pour savoir si tout était ok avec lui (rabas joie!!!... 2è cadeau :p).
Finalement, les choses se sont confirmées.
J'ai gribouillé rapido un croquis. Une base de biscuit dacquoise à l'amande, un croustillant à l'amande et à la vanille dans lequel je voulais mettre de gros éclats d'amandes grillées salées (j'adore utiliser les fruits secs apéritifs dans mes desserts, la note salée apporte un peps qui chatouille le palais, c'est irrésistible!!), une compotée de framboises fraîches, une mousse aux framboises et finalement, une mousse pêche de vigne/amande et vanille. Sur le papier c'était canon, la découpe allait être franchement top avec un joli dégradé de couleurs... Mais après un minimum de réflexion, y a comme une évidence qui m'a sautée au visage: trop de framboises tue la pêche de vigne et ça, y a pas besoin d'avoir un haut niveau es pâtisserie pour le savoir. Bon, fallait que je supprime la compotée de framboises. Je garde la mousse par contre et puis dans la mousse, le goût puissant de la framboise est atténué donc ça devrait pouvoir se jouer. Pour renforcer le goût tout doux tout discret quasi t'es pas là (pas là, mais t'es pas là, mais t'es où?... hum, pardon, j'me disperse...) de la pêche de vigne qui finalement n'allait être présente que dans la mousse, j'ai décidé de remplacer la compotée framboise par une compotée pêche de vigne (trop forte, j'm'époustoufle toute seule!! eh wouais, on dirait pas comme ça, mais y en a là d'dans :p).
Pour ce gâteau, j'avais envie de tenter un glaçage très doux, légèrement irisé et avec un très léger effet bicolore tentant de créer ainsi une imitation peau de pêche
L'effet bicolore aurait pu être davantage accentué, néanmoins, j'ai beaucoup aimé le rendu final :)
Une petite déco minimaliste et hop, le tour est joué. On est d'accord que je n'ai pas cherché à réaliser un gâteau masculin, sinon, on pourrait dire que je me serais magistralement croûté!! Mais heureusement, notre ami n'est pas du genre à se formaliser de ce genre de détail, pour lui, ce qui compte c'est d'avoir un bon truc sucré à manger pour le dessert et peu importe le visuel... c'est d'ailleurs pour ça que je ne me suis pas gênée pour lui demander si ça l'ennuyait que je fasse mes photos de découpe tranquillement chez moi, ce qui impliquait que j'arriverais chez lui avec son gâteau d'anniversaire à moitié destroy... Ce à quoi il m'a répondu: "bien sûr que non, ça n'enlève rien au goût"... (CQFD :p)
Finalement, une fois chez eux, j'ai appris qu'un autre de nos amis présent aussi fêtait également son anniversaire... et peut-être que lui aurait apprécié de voir arriver un gâteau encore entier... J'avoue que j'ai eu un peu honte de poser sur la table un gâteau prédécoupé... Mais comme les 2 loustiques ne sont amis pour des pommes, monsieur n'a même pas remarqué!! (c'est purement masculin de pas voir un nez au milieu d'une figure ou c'est moi qui suis trop chichipompom???) Bref, soulagement, répartition des parts et dégustation. 
Première impression: léger comme une plume, frais, peu sucré
Tout le monde adore mon gâteau à la framboise... :( 
Ouin!!!, je pleure toutes les larmes de mon corps, parce que soyons honnête, j'avais beau avoir utilisé les pêches de vigne du jardin ensoleillé de beau-papa/ belle-maman, hyper juteuses, parfumées et sucrées à souhait, j'ai un peu l'impression qu'elles n'ont fait que passer devant le gâteau limite en me faisant un doigt d'honneur!! 
Tant pis, on s'est tous régalé, certain en on reprit et moi j'me dis qu'il faut définitivement que j'abandonne la pêche dans mes entremets!! 


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Dacquoise amande (Ø 14)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
15 g de sucre
1 pincée de sel
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
QS amandes effilées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four sans décercler et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.


Croustillant Amande et Vanille (Ø 14)
50 g de chocolat de couverture (à au moins 30%)
20 g d'amandes grillées salées apéritives
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
1/2 c à moka de vanille en poudre
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes concassées, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément sur la dacquoise et réserver au congélateur.


Compotée Pêche de Vigne (Ø 14)
75 g de purée de pêche de vigne
3 g de jus de citron
1 c à s rase de confiture de pêche de vigne (recette ICI)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
(Je suis partie de pêches de vigne fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 75 g nécessaire, compter un peu plus de 150 g de pêches. Les éplucher, retirer le noyau et les mixer pour obtenir une purée bien lisse).
Placer la purée de pêche de vigne dans une casserole. Ajouter le jus de citron et la cuillère de confiture. Laisser chauffer sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compotée. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur au moins 1 h avant d'y couler la mousse framboise dessus.


Mousse Framboise (Ø 14)
50 g de purée de framboise
1 g de gélatine (1/2 feuille)
70 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
QS framboises fraîches
***
(Je suis partie de framboises fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 50 g nécessaire, compter un peu plus de 100 g de framboises. Les mixer puis les filtrer à travers un fin tamis pour retirer tous les pépins et ne récolter que la pulpe).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.
Couler sur la compotée pêche de vigne déjà congelée, ajouter quelques framboises fraîches bien uniformément (si elles sont de grosses tailles, ne pas hésiter à les couper en 2 ou en 4) et placer au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Amande, Vanille et Pêches de Vigne
55 g de lait d'amande BIO
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 goutte d'extrait d'amande amère
100 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
150 g de purée de pêche de vigne
6 g de gélatine (3 feuilles)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
(Je suis partie de pêches de vigne fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 150 g nécessaire, compter un peu plus de 300 g de pêches. Les éplucher, retirer le noyau et les mixer pour obtenir une purée bien lisse).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande dans une grande casserole, ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux et la vanille en poudre. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la purée de pêche de vigne et l'extrait d'amande amère.
Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse amande/pêche de vigne/vanille dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage compotée pêche de vigne/mousse framboise (mousse framboise contre la mousse amande/pêche de vigne/vanille), couler le restant de mousse amande/pêche de vigne/vanille et terminer par le montage croustillant/dacquoise (dacquoise apparente).
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
2 g de colorant irisé argent en poudre 
Spray métallisé rouge (identique à celui-ci)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille.
Une fois le glaçage à 35°, faire 2 pulvérisation dans la masse avec le spray métallisé rouge, remuer très rapidement pour créer un marbrage.
Verser le glaçage de suite uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

mardi 9 août 2016

Baie l'île


J'vous jure c'est pas de ma faute!! j'avais promis que je me calmais sur l'achat compulsif de moules et autres matos de pâtisserie, et franchement je tenais bon!! Rien de nouveau depuis plusieurs semaines, je sentais que le sevrage était tout proche. Et puis voilà que maman débarque au boulot en me disant qu'elle m'a acheté un moule!! Des semaines de thérapie, de travail sur moi et d'auto persuasion que non, je n'en ai pas besoin, réduites à néant!! c'est donc contrainte et forcée (quasi sous la menace) que j'ai dû me résigner à accepter le cadeau... bah oui, un cadeau ça ne se refuse pas!! Suis polie moi, j'ai été bien élevée :)
Bon, en fait, pour tout vous avouer, j'ai failli pas en voir la couleur du fameux moule. Ma mère l'avait d'abord montré à ma soeur avant de me le donner, et madame n'y connaissant pas grand chose dans les derniers moules sortis a certifié à maman que ça n'irait pas parce qu'il y avait un rebord (bon, j'vous avoue que j'ai pas compris grand chose au chmilblique et autre interrogations que pouvait susciter sa forme apparemment bizarroïde)... et pi qu'il allait sûrement être trop petit. Du coup maman, toute penaude et déçue voulait le rapporter au magasin! hein??? non mais attends, de quoi j'me mêle là!! tu me critiques pas mon futur nouveau moule que je sais pas à quoi il ressemble mais que je m'en fous que je le veux quand même!! Comme elle avait sur elle un catalogue dans lequel il y avait une photo, elle a pu me le montrer. J'ai rien noté de suspect, il me semblait tout à fait normal, et avec une taille de 18 cm de diamètre, c'est exactement ce que j'ai l'habitude d'utiliser, alors hors de question qu'elle le rapporte!! je le veux, je le veux, je le veux!!! (suis vraiment loin d'être guérie moi...)
Du coup, elle est repasser quelques jours plus tard pour me le donner. Ça c'est quand même joué à un ch'veux!!
Le soir, quand je suis rentrée à la maison, j'ai tenté de planquer discretos le nouveau résidant, mais je me suis faite prendre la tête dans l'placard... la mine désabusée de mon homme m'a presque (presque...on est bien d'accord, faut pas déconner non plus) fait de la peine... mais ce sentiment a été bien vite balayé à la perspective du futur entremets que j'allais pouvoir réaliser!!
J'avais ramassé quelques baies de cassis chez mes beaux-parents, ce qui m'avait permis de réaliser 3 pots de gelée et j'avais bien envie de l'utiliser assez rapidement...
Je trouve que le cassis se marie à merveille avec la noix de coco, laquelle elle, se marie formidablement à la fève tonka... 3 parfums que j'adore et qui allaient donc être ceux de l'entremets qui me permettrait de baptiser ce nouveau moule!!!
Je comptais réaliser un crémeux tonka, un insert à la gelée de cassis et une mousse chocolat blanc/coco.
Par contre, je ne savais pas trop quelle base de biscuit réaliser. J'ai d'abord pensé à une dacquoise coco... déjà fait plusieurs fois, très bon, mais envie de changement; un biscuit madeleine au miel et coco... non, je ne vais pas rajouter le goût du miel en plus; pas de biscuit type génoise non plus, j'ai envie d'une base goûteuse, péchue et j'aimerai surtout quelque chose qui soit à la fois croustillant/croquant mais aussi fondant/moelleux et surtout j'ai envie de quelque chose d'ultra gourmand!!
Alors je me suis lancée dans un petit essai, de toute façon, je prenais peu de risque, si au final ça ne me plaisait pas, je trouverais bien une autre idée. Et aucun risque de gâcher quoique ce soit, j'ai une horde de petits estomacs affamés toujours à l'affût pour dévorer ce que je peux laisser traîner.
Je me suis donc contentée d'un appareil à crumble coco que j'ai bien tassé et que j'ai nappé d'une fine couche de gelée de cassis et recouvert d'une mince épaisseur de crème d'amande.
Et ben finalement, au 1er essai, j'ai obtenu exactement l'effet de textures que je recherchais!! le côté croustillant/croquant du crumble associé au moelleux/fondant de la crème d'amande, le tout rehaussé par le peps du cassis. En bouche c'est ultra gourmand!! Mon homme, après avoir goûté m'a dit que cette base était un dessert à lui tout seul, vraiment trop bon et bien équilibré en terme de goûts et de texture et qu'il pourrait tout dévoré d'un coup (ce qu'il a d'ailleurs fini par faire...Bon, je ne vous cache pas que c'est vraiment très coquinou en terme de calories... bien gras, on sent qu'y a du beurre là d'dans!! mais bon, le gras c'est la vie, et on a qu'une vie!!!
Je pensais réaliser cet entremets pour nous 2, rien que pour mon plaisir de réaliser un gâteau dans mes moments de repos, on avait rien de prévu dans les jours qui venaient. Alors je m'y suis mise... 
Et voilà que ma soeur m'appelle pour me demander si un dimanche barbecue/piscine nous tente. Valider. Et en prime, la biquette (le surnom dont m'affuble mon aîné...) t'apporte le dessert :)
On a donc finalement dégusté cet entremets tous ensemble, en famille.
Maman était contente de voir le résultat de son cadeau (et surtout de le manger!!) et rassurée aussi de constater qu'il n'était ni trop petit ni trop emberlificoté de je ne sais quel rebords... (j'ai toujours rien compris à cette histoire moi!!et ma soeur a pu constater qu'elle n'y connaissait vraiment rien en moule à entremets :p
Tout le monde a beaucoup aimé les parfums et l'équilibre de ce dessert. La puissance aromatique de la tonka, le peps et l'acidité du cassis et la rondeur de la coco associée à la douceur du chocolat blanc. Je craignais un côté écoeurant, il n'en fut rien, j'étais soulagée et plutôt très contente d'avoir pu finalement déguster ce joli dessert avec les gens que j'aime le plus au monde.


Pour un moule PavoCake Plissé
18 cm de Ø - H 4,7
soit pour +/- 6 personnes


Crémeux Tonka (Ø 14)
125 g de crème liquide entière
2 fèves tonka râpée
10 g de sucre
20 g de jaunes (+/- 1 jaune de gros calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
5 g de chocolat blanc
***
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la crème dans une casserole et ajouter la fève tonka râpée. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir.
Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, tamiser pour filtrer la fève tonka et verser sur le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Insert Cassis (Ø 12
150 g de gelée de cassis (recette maison ICI, à défaut, une gelée artisanale, bien riche en fruit et peu sucrée)
6 g de jus de citron
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Placer la gelée de cassis dans une casserole. Ajouter le jus de citron. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la gelée chaude. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Sablé Coco (Ø 16)
25 g de noix de coco en poudre
1/2 fève tonka
20 g de cassonade
25 g de beurre 1/2 sel
25 g de farine type 45
*
1 grosse c à s de gelée de cassis
Crème d'amande
20 g de beurre
20 g d'oeuf entier (+/- 1/3 d'oeuf de gros calibre)
20 g de sucre
20 g de poudre d'amande
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco en poudre.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et la fève tonka râpée. Sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir un mélange bien sableux.
Verser dans un cercle à tarte de 16 de Ø en tassant bien. Placer au congélateur une dizaine de minutes puis napper avec une grosse c à s de gelée de cassis. Réserver de nouveau au congélateur 10 min (afin d'éviter que les différentes couches ne se mêlent entre elles).
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande:
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Répartir uniformément sur la gelée de cassis
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Décercler de suite et réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois bien froid, napper d'une fine pellicule de gelée de cassis.


Mousse Chocolat Blanc/Coco
130 g de lait
130 g de chocolat blanc/coco
5 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petitscalibre)
250 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE et FINITIONS:
(dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc/coco dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre l'insert cassis puis le crémeux tonka, couler le restant de mousse et terminer par le sablé coco/cassis/crème d'amande (partie crème d'amande contre la mousse, sablé coco apparent). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur 12/15 heures.


Glaçage
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
colorant violet liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le colorant jusqu'à la teinte souhaitée (un petite pointe de couteau pour moi). Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. 
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


jeudi 14 juillet 2016

Arancini... Mozzarella et Petits Pois


J'ai beau être une passionnée de cuisine, je suis comme tout le monde,  y a des jours j'ai pas envie, y a des jours j'ai pas l'inspiration, y a des jours je bug total devant les 3 bricoles qui se battent en duel dans le frigo vide. Alors je suis comme tout le monde, je choisi la solution de facilité: des pâtes ou du riz... Oui, mais comme je reste devant l'éternel une passionnée, les pâtes au beurre ou le riz nature faut vraiment qu'jai une gastro pour y avaler...
J'aime bien cuisiner le riz, et le plat que je préfère préparer avec le riz, c'est le risotto. Parce qu'au final, je trouve que ça se prépare plutôt rapidement et qu'on peut le décliner de mille et une manières, ce qui fait que du coup, même si à la base c'est la même chose, eh ben en fin de compte, on mange jamais pareil :)
Je prépare assez régulièrement du risotto, mais ce que j'oublie assez régulièrement aussi, c'est qu'on est que 2 à la maison... et moi, j'ai parfois tendance à cuisiner comme si je devais nourrir un troupeau de mammouth affamés!! Y a des fois ça ne pause pas de problème, ça des gamelles pour la semaine à emporter au boulot mais y a des fois où ça passe pas trop... et c'est justement le cas avec le risotto, parce que soyons honnête, le risotto ça déchire, mais réchauffé, ça le fait pas... Alors je dégaine la solution ultime: les arancini!!
Les aran... quoi????
Les arancini, ces boulettes de riz crousti-moelleuses qui se préparent justement avec un reste de risotto. Du recyclage qui évite le gâchis et qui en plus se trouve être super bon, ça ne peut que me plaire!!
Traditionnellement, les arancini que l'on mange en Sicile, d'où ils sont originaires, sont farcis à la viande de boeuf cuite avec de la sauce tomate parfumée avec une pointe de safran et aux petits pois, mais il existe autant de variante d'arancini qu'il existe de risotto. Ils peuvent être farcis à la mozzarella, au jambon de Parme, aux épinards, avec ou sans viande et pourquoi pas même avec de la chair de poisson. Aucune limite à la créativité.
Moi, avec ces arancini, je suis restée presque traditionnelle. Petits pois pour la couleur et mozzarella pour la gourmandise et le côté fondant et moelleux qu'elle apporte. 
Je vous indique ici tout le précédé depuis la réalisation du risotto jusqu'à la celle des arancini. A noter que le risotto doit impérativement être froid (idéalement fait la vieille et conservé au réfrigérateur) pour pouvoir aisément former les boulettes de riz.
Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!
Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon ou fumet votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.
Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.
Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!
La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.
Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. 
Si vous partez sur une base de risotto aux poissons ou fruits de mer, utilisez un bouillon de légumes ou un fumet de poisson dont j'indiquerai aussi ici la façon de faire.
Avant d'être utilisé, le fond ou le fumet doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.
A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.


¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille
(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)
Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.
***
1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis
Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1 c à s de concentré de tomate
1,5 à 2 litres d'eau froide
***
Préchauffer le four à 240° 
Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.
Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).
Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat.Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentrationil ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.
Chinoiser le fond et mettre à refroidir.
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé
Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).


¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille
1 volaille crue (poulet ou poule+ la carcasse, les parures et abattis
Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1,5 à 2 litres d'eau froide
quelques grains de poivre
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Découper la volaille à crue
Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 
Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.
Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).
NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.
- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto, utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.


¤ Réalisation d'un Fumet de Poisson
(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)
Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.
***
Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole avec du beurre fondu (+/- 20 gsans coloration quelques minutes.
Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.
Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG
Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentrationil ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.
Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.
Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: rappel, un risotto se mouille avec un liquide chaud.


¤ Réalisation du Risotto
1 litre de bouillon de volaille (BRUN ou BLANC) 
2 c à s d'huile d'olive
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de riz arborio (riche en amidon. Les grains se lient bien entre eux, absorbent les liquides, mais restent "al dente")
25 cl de vin blanc sec
50 g de mascarpone
30 g de parmesan râpé
fleur de sel, poivre
1 pincée de safran
200 g de petits pois FRAIS précuits 5 min à la vapeur
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Porter le bouillon de volaille à ébullition et le maintenir au chaud..
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le riz en pluie, mélanger et le laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration: les grains doivent devenir translucides. 
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.
Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 20 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuissonle risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse
En fin de cuisson du riz, ajouter le mascarpone et le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter la pincée de safran.
Retirer du feu et ajouter les petits pois.
Remuer et débarrasser dans un plat, filmer au contact, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


¤ Réalisation des Arancini
le risotto de la veille
2 Mozzarella di Buffala
3 oeufs
+/- 150 g de farine 
+/- 150 g de chapelure
huile de friture
***
Préparer 3 récipients:
- 1 avec la farine
- 1 avec les oeufs battus à la fourchette (ajouter 1 pincée de sel: l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de "délier le blanc")
- 1 avec la chapelure
Préparer 1 grand saladier rempli d'eau fraîche afin de se mouiller régulièrement les mains, ce qui facilite la mise en boule des arancini.
Couper la mozzarella en dés d'environ 1 cm de section.
Prélever l'équivalent d'1 grosse c à s de risotto. Avec les mains humides, façonner une boule (ne pas hésiter à bien compresser le riz).
A l'aide du pouce, réaliser un trou au milieu de la boule de riz et y ajouter la mozzarella. Reformer la boule de sorte à ce que la mozzarella soit bien enfermée.
Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé et poursuivre la formation des boules de riz de la même manière jusqu'à épuisement du risotto.
Je conseille de former d'abord toutes les boules avant de passer à l'étape de la panure.
Pour la panure:
rouler la boule de riz dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent, puis la plonger dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Procéder de même avec tous les arancini.
Un conseil, pendant l'étape de la panure, commencer à faire chauffer l'huile, elle doit monter à 180°, ce qui demande un peu de temps.
Une fois les arancini panés et l'huile à bonne t°, les frire par petite quantité à la fois (pas + de 5 à la fois).
Maintenir la t° à 180°, pas plus.
Ne pas hésiter à les remuer à l'aide d'une écumoire. Une fois bien dorés, les retirer du bain de friture et les faire égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.
Déguster de suite avec une bonne salade de roquette assaisonnée d'un peu de pesto c'est DIVIN !!


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